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第十五章 p466
追求自由的新时代转瞬即逝，军事天才拿破仑出现了。法国人失去了最宝贵的殖民地——圣多明各的咖啡天堂。
圣多明各的上等咖啡曾经令孟德斯鸠、卢梭、狄德罗及众多作家保存了“思想的温度”，如今，这些黑人决定要做咖啡的主人，拒绝向法国港口输送咖啡。巴黎普蔻咖啡馆的顾客中，有的面前的咖啡杯空空如也，有的只能买昂贵的爪哇咖啡。
1740年以来，法属美洲殖民地一直是世界上最大的咖啡生产地。欧洲人消费的咖啡中有2/3都产自圣多明各。
自1791年起，多米尼加和海地再也没有产出过咖啡！于是，咖啡圣地的位置被爪哇岛取而代之。海军上尉德·克利的咖啡种植大业不幸毁于一旦。世界2/3的咖啡产自荷属东印度，而不再是法属美洲，这也意味着荷兰人可以大幅抬升咖啡价格。英国人也从中获利颇丰。
1808年，法国商会发布公告：如果能发现重要药学物质，或是生产出可替代人们已经习惯的糖类和咖啡的食品，将受到奖励。
但是，在法国找不到具备咖啡的两种主要特性的植物，既能让人生理上保持清醒，又能在烘焙时散发出迷人的香气。
19世纪最初的十年，咖啡已经像今天一样普及，无论是在食物富足的年代，因为咖啡有助于消化；还是在食物短缺的年代，因为咖啡可以刺激神经系统并加速心跳，从而让人产生饱腹的幻觉。不管拿破仑将咖啡作为兴奋剂还是充饥物，他要将大量咖啡留在海外，就必须考虑给国民找到一种咖啡替代品。于是，拿破仑做出了一个最受质疑同时却也最卓有成效的决定：用菊苣根作为代用咖啡。
菊苣根是一种无毒无害的植物，当地人还给它起了很多俗名，充分体现了它的平淡无奇。菊苣的根呈棕色，折断时会分泌出一种白色的苦味液体。但这种白色液体不含任何刺激神经的物质，也不会散发出独特的芳香。这种开着蓝色花朵、毫不起眼的植物就像一个普通的欧洲人，只能适应温和的气候，不具备热带土壤的魔力。当上帝创造它时，它自己也完全没想到有朝一日能够获此殊荣，成为几百万人的代用咖啡，而咖啡一直被认为是上帝所创造的难以取代的、绝妙的作品。
实际上，用菊苣根作为代用咖啡，最初并非是由拿破仑或其他法国人提出，而是由几个德国人想出来的方法。经过多次试验，德国不伦瑞克的工业家海涅及其合伙人福斯特建立了不伦瑞克菊苣咖啡加工厂。不久，菊苣加工厂和菊苣咖啡烘焙厂在普鲁士遍地开花，国内到处可见福斯特和海涅牌的标志：图标上是一个正在播种菊苣种子的德国人。
虽然当时大部分德国人喜欢咖啡的香气和味道，但他们也害怕咖啡强劲的效果——让人不知疲倦。所以，人们内心其实愿意戒除咖啡，恰好菊苣咖啡提供了这一可能。从社交角度来看，德国人并不认为咖啡完美无缺。咖啡不能像啤酒或红酒一样连续数小时地大量饮用，而只能适量品尝，否则可能会导致心脏痉挛。用菊苣咖啡代替咖啡豆，既能消除对健康的担忧，又能节约支出，岂不两全其美？
在法国推广种植菊苣。当时的德国菊苣已消耗殆尽，于是德国人开始寻找各种替代品：菊芋和大丽菊的块茎、蒲公英根、鸦葱属、牛蒡属、菊花种子、油莎草、豌豆、雏豆、野豌豆、角豆、七叶树属、芦笋的种子和茎、芦苇根、小扁豆属、慈姑属、香蒲属、蕨类、凌风草属、欧防风、饲用甜菜、刺柏果、黑刺李、接骨木属、花楸果、小檗属、野蔷薇果、蔓越莓、桑葚、冬青属、山毛榉种子、南瓜子、黄瓜、向日葵、大麻属、菩提果、金合欢族、拉拉藤属、假叶树属、亚麻荠和金雀儿。在这期间还出现过“用葡萄酒酵母和啤酒酵母制作的咖啡”，从而避免那些无法戒除咖啡的人自己将仅有的谷物用来烘焙“咖啡”。拿破仑命令和威胁整个欧洲都要认可它为咖啡。
