爆肚，一种专属于老北京的特色小吃。现如今，各地都在发展旅游业，专门的美食街、小吃街数不胜数，卖爆肚的摊位更是多得数不清楚，但没有一家能够真正做出老北京老店铺的老味道。
爆肚，又叫水爆肚。水爆是技法，肚是原材料。要想制作一盘美味，二者缺一不可。
首先要明确的是，我们平常吃的“肚”，其实就是各种家畜的胃。但是爆肚用的肚，里面就大有学问。牛、羊等反刍型动物的胃不止一个，而是四个。其实说它们有四个胃可能并不准确，因为牛、羊的前三个胃是没有胃腺的，也就是说并没有胃应该有的消化功能，所以被称为前胃，只有最后一个胃才真正具有消化的功能，被称为真胃。但是毕竟我们不是动物学家，不用太过认真。至于这四个胃的名字，依次是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。
牛肚、羊肚虽然都是肚，但是差异还是很大的：牛肚相对要老一些、硬一些，不方便食用，只有少部分适合入菜。而羊肚绝大部分都可以制成美食，供人享受。这里顺便插一句，吃火锅时涮的毛肚是牛的瓣胃，有黑色和淡黄色两种，其实这两种毛肚虽然都是毛肚，但黑色的是吃饲料长大的牛的肚，而淡黄色的则是吃青草、粮食长大的牛的肚。从味道上来讲，当然是后者更胜一筹。
老北京的爆肚，原材料就是牛、羊的这几个胃，但是拆分得非常细致，绝不会仅仅分为牛肚、羊肚两种，这是爆肚的第一个关键点。
从第一个胃瘤胃开始，连接在瘤胃上的那一段食管，被称为“食信”，这是第一个能够用来做爆肚的部位。而瘤胃的胃壁，就是第二个部位，被称为“肚板儿”（毕竟是北京小吃，没点儿话音确实没感觉）。瘤胃是由两大片胃壁组合在一起的，它们连接的地方会形成一条类似山脉一样的凸起带，这一条凸起就是第三个部位——“肚领儿”。如果把肚领去掉外皮，只留中间的一条嫩芯儿的话，那就变成了第四个部位，也是最嫩的部位，“肚仁儿”。而肚板儿的内侧，也可以单独取出作为另一个部位，叫“肚板芯”。之后就进入网胃，整个网胃被算作第六个部位，叫做“肚葫芦”。而第三个胃，瓣胃，就是第七个部位，羊的一般叫“散丹”，牛的一般叫“百叶”。除了肚仁儿，就属这散丹口感最好了。最后是第四个胃，皱胃，被称为“蘑菇”，算是第八个部位。最后一个部位，就是皱胃和小肠连接的地方，称作“蘑菇尖儿”。
四个肚的详细分解如上所述，但必须要说的是，羊肚可以像刚才说的分出九个部位制作爆肚，但牛肚则只有百叶、百叶尖、肚仁、厚头儿（肚葫芦头）有脆嫩的口感，能够入菜食用。所以羊九牛四，加在一起一共十三种。这不同的部位，之所以要细分，是因为口感有着天壤之别。其中最为脆嫩的是肚仁儿和散丹，要想练练牙口，可以试试食信、肚板儿。
做爆肚的师傅拿到整肚之后，都会细细的拆分，并按照刚才的分类分别改刀。而真正懂行儿的食客，点菜的时候就会明确的告诉老板或伙计，要吃哪个部位，而不会愣头青一样的喊上一句“老板，来盘爆肚！”
这爆肚要想做好，一定要选用新鲜的牛肚和羊肚。选好原材料，接下来就是预处理。因为无论是牛肚还是羊肚都有很大的异味，想要去除就要进行彻底的清洗，有很多师傅都会用粗盐来进行搓洗，之后还要用清水泡上一两个小时。等到肚完全处理干净，才能开始拆分改刀，或切条，或切块。
第二个关键点，就在这个“爆”字上了。“爆”这种技法鲁菜里运用的很多，而且可以分为很多种。北京的爆肚一般会用到的是油爆和水爆两种。相比之下，水爆成本较低，且容易掌握，所以使用更加广泛。
做爆肚的时候，锅里的水是不能大开的，因为这样很容易把肚烫老。一般都是等水烧到八九十度，锅的中间开始冒鱼眼泡的时候，就把肚子下进去。因为各个部位的脆嫩程度不一样，所以在锅中汆烫的时间也不一样。肚板儿大概要七秒钟，肚蘑菇大概要八秒钟左右，而肚蘑菇尖儿则要十二秒左右，总体来说在十秒钟上下。时间短了不熟，时间长了就老了，根本嚼不动。真正的老师傅或者美食家，一眼就能看出来肚的细微变化，判断这盘爆肚是不是恰到好处。
在“爆”的时候除了水温和时间，分量也是一个不容忽视的重点。因为牛肚、羊肚做熟之后一定要趁热吃，一放凉了就会变得又皮又硬，跟橡皮筋一样。所以每一份爆肚的分量都不多，一般都在二两左右。做好了上桌，立刻就吃，得在它凉之前，全部下肚才行。
第三个关键点，就是这蘸料了。和涮羊肉相似，爆肚用的水中，最多只是加点葱和花椒，没有其他的佐料，要想有好味道全靠着一碗蘸料。这蘸料所用的东西也不稀罕，主要是芝麻酱，再辅以酱油、腐乳、香菜、辣椒油等等。看上去和涮羊肉的蘸料差不多，但却有不小的差别，一般来讲爆肚用的蘸料要比涮羊肉用的淡一点。因为涮羊肉的主角是羊肉，蘸料是用来凸显羊肉的鲜美的，不能蘸太多；而牛肚羊肚本身并没什么太重的味道，全靠蘸料提味，所以一般都会把肚在碗里一兜底，厚厚的裹上一层料才行。各家的爆肚，蘸料也都有所不同，都有着自家的独门秘方，不足为外人道也。
上面三个关键点如果全都做好，就可以坐下来慢慢享用这一盘美味了。叫上一盘爆肚，就上二两小酒，最后再来两个刚出炉的、夹好了肉的芝麻烧饼，真是美不胜收！
作为老北京的传统小吃，爆肚早在乾隆朝就已经出现，最早的经营者以回民居多。爆肚在北京可以说是家喻户晓，但你要是到一些高档的大饭店去，是绝对吃不着的。因为这爆肚就是一种小吃，只适合于一两个人品味、解馋，并不适合十几个人狂扫。所以很多做爆肚的都是路边小摊，或者小店面、小门脸，很少有在大酒楼里出现的。
在北京提到吃爆肚，人们基本都会推荐你去以下几家。东安市场的“爆肚冯”、“爆肚王”，天桥边上的“爆肚石”，东四牌楼的“爆肚满”，外安德路上的“爆肚宛”，门框胡同的“爆肚杨”，后海的“爆肚张”。过去的人们并没有什么品牌效应，所以挂招牌的时候，就经常只是把所做的东西放在前面，后头再加上自己的姓氏，这些爆肚届的佼佼者们用的也都是这种起名方法。
想当初，京剧大师梅兰芳、马连良，评剧泰斗小白玉霜，相声名家“小蘑菇”常宝堃，都对这一盘爆肚情有独钟。据说梅兰芳每次在吉祥戏院演出，都会让自己的太太或者跟包去旁边的“爆肚王”买爆肚当宵夜。而他的太太或跟包，也总会算准了梅先生演出结束下台的时间，及时送上一盘热乎乎的毛肚。仅此一点，足见其魅力所在！
