与友聚,话家常。
谈及酒,不免说到下酒菜。一番言语下来,我等忽然发现,过去一些堪称酒桌常客的下酒菜,如今难觅踪影。不由感慨时移世易,人生不再。列于下表,和众位同观。
1、肚丝
在以畜牧业著称的家乡,牛羊肉是餐桌常客。偏冷的气候造就了人们对肉类天然的需求,对酒无端的热爱。
在我们儿时,下水是不比肉贵的,所以统称其为“杂”。价贱的下水弥补了人们腰包瘪的不足,有肉味,有油水,巧手的主妇们用其勤劳的双手,将下水制作成美味。最受好酒之人欢迎的,肚丝当仁不让。
整治肚子不容易,清洗很是麻烦。大铁盆子一遍遍换水,肚子一点点的揉搓。寒冬腊月,水冰凉,掺了热水也不过瞬间温暖,洗完肚子,手已通红泛痒,速度切好,赶紧去抹点棍油(凡士林)。夏天没有冻手之忧,却要饱受异味之苦,蚊蝇环绕之烦。好在夏日不是宰牲季,下水难得,馋了,肉铺子割块儿肉烹制下酒。
肚丝做菜分为两种,凉拌、热炒。凉拌肚丝在家常中常以红油肚丝和葱丝肚丝的面目出现。
红油肚丝,精髓在于辣椒油。本地不产制油的好辣椒,辣椒油算半个奢侈物。托人买了研磨好的辣椒面,泼热油,入罐头瓶,慢慢食用。拌肚丝时来几勺,辣味儿冲淡了腥味儿,佐以酒,几口下去,额头出现细密汗珠,炎夏解燥,寒冬暖身。
葱丝肚丝,大葱能放多少放多少。一盘菜,有时都看不见肚丝,只见大葱丝。葱丝以葱白为主,有好香菜的,香菜也是多放。肚丝在葱和香菜的压制下,显得格外柔和。加醋酱油味精咸盐,重重的口,恰适下酒。
热炒肚丝种类颇多。常吃的有腊八蒜超肚丝和葱炒肚丝,有时或以砂锅炖煮,味儿大,好多人受不了。无论热炒还是凉拌,肚丝皆配味重调味,略微偏咸,算是坝上人普遍的口味。
肚丝之所以退出下酒菜的名单,原因无它,贵。失去性价比的肚丝下水之流,再加自己清洗麻烦,外面清洗好的无味儿,被喝酒的人摒弃。偶尔为之,成了难得的享受。
2、烂糊大豆
烂糊大豆在我们这里称为“釜大豆”。特别说明一下,我们所谓的大豆是蚕豆,黄豆就叫黄豆。
烂糊大豆是将蚕豆泡软,切缝,以小茴香大料等无香料炖煮至软烂,入口无需咀嚼,抿着吃。有人连皮一起食用,有人退皮吃瓤。
过去农村种植蚕豆的庄户较多,除了售卖,留下部分要么等崩大豆的来崩,要么就是煮烂糊大豆。那会儿的城里人家,多有乡下亲戚,蚕豆不缺。没有的,沿街有人叫卖。
我小时候特别喜欢卖烂糊大豆的老大爷。冬天他们带着白帽子白围裙,推着自行车,后座放一个木头箱子,以棉被覆盖。叫卖声抑扬顿挫:烂糊~大~豆~哎,釜大豆。
到得家门口,母亲喊住大爷买一些,烂糊大豆冒着热乎气,给我抓一把当零食。余下的当作父亲和祖父的下酒菜。它热吃冷吃皆可,味道不变。若有时间,我家也会自己煮,比不上买来的味道香,胜在量大,能可劲儿吃。
现在烂糊大豆少见,自家也无人再去煮制。煮不费劲,繁琐的在于泡和切,做多了吃不了,做少了不值当张罗一回。
3、肉皮冻
肉皮冻绝对是节俭和劳动人民智慧结合的产物。被视作“肥料”的猪皮,通过熬煮,掺豆成型,切片凉拌,风味独特。喝酒时下酒,凉爽丝滑,Q弹有料,可作荤腥。
肉皮冻的制作不复杂,费功夫。刮皮、熬煮、看火,没点静心思,稍有不慎便不是那个味儿了。
肉皮冻只可凉拌,或以蒜末或以姜末,或二者结合,加酱油醋即可。此菜勉强算荤菜,却能爽口解腻,喝酒时吃几口,亦可缓解酒的冲味。
现在的肉皮冻依然是喝酒人的喜好。只是自家制作的少,外间买来的多。可惜外面买的,不是嚼不烂就是味道薄,总是不那么顺口。慢慢的,吃的人少了。
4、猪耳朵
猪头肉系列,号称下酒绝配。以前人们喝酒,若有客,炒菜需要时间,便先买点猪头肉喝将起来。其中,单拿出来卖的,唯有猪耳。
猪耳朵就一个字“脆”。喝酒的人喜欢脆生的食物,下酒、有回味。猪耳朵很少有在家自制的,做不出熟肉铺子的那个味道。
买来猪耳,切粗丝,配上青椒一同凉拌,脆上加脆。也可切片爆炒,为的是激发香味,实则与凉拌并无不同。
过去的猪耳朵就是稀罕物,喝酒的人也不是为了吃这口荤腥,一条猪耳丝,细细嚼,慢慢品,能下一杯酒。
现在喝酒的人吃猪耳朵的少了,一来它价格较贵,二来几乎所有熟肉铺子的猪耳朵都是一个味,半熏半卤,吃几口便腻,也不知是急躁之下猪耳朵换了味儿,还是喝酒的人换了心情。