我要说的酸菜，是黑土地养大的，平常人家的，丫鬟命的，大白菜的后世。它扭转了大白菜的前世命运，成为我味觉世界里的贵族！
萝卜，土豆，大白菜，养育了北方人千载，从秋末，被吃到来年春末。
我出生在大内蒙呼伦贝尔地区，记忆开始，在物流不发达的贫寒年代里，一到高寒区缺乏蔬菜的冬季，它们便扮演着炕上餐桌的重要角色。尤其大白菜，即便在菜窖子里不小心外面几层冻成冰，表皮如癞蛤蟆身上的疙瘩，每家也不会弃掉，它有自己缓释的能力，常温下缓缓，就有基本复原的能力，可为起死回生，具备自救的本能，离开土地后的生命依旧顽强！
霜冻来了，大白菜在黑土地里，颗颗如临盆的孕妇般，卷着饱满的心，清甜的味道充斥田间地头，于是一颗颗砍下来，一颗颗入了窖子，当然跟它做伴的还有萝卜土豆。我记忆里，菜窖子有挖在自家菜园子里的，但大部分是在一个公共区域，记得奶奶家的东侧，是一个菜窖挨着一个菜窖，冬天里，经常有牛马驴等牲口掉进去的事。
当然，没来的及卷出菜心的笨蛋，俗称扑棱颗子，每家也不会把它扔在地里自生自灭，而是放在树杈或墙头上，最终的宿命是变成冻干菜，依旧是变成餐桌上的一味，把它煮熟，蘸着用油炸的鸡蛋酱或肉丁酱，就着苞米粥来下饭。
小的时候，最怕吃这东西，遇上筋大的一口在嘴里，就囫囵半片的生生给吞下去，噎的嗓子直咕噜。如今北方，冬天饭店里还会有这吃食，已经变了身价，人们再选择吃它，一是有怀旧心里，二是觉得丰富的纤维利于肠道健康。我已N多年没吃过此物，关键北京也没有扑棱颗子子卖。
就连白菜根子，很多巧手的民妇也不会扔了，我的奶奶就会用它做一道菜，去老皮切丁，泡软的黄豆，咸肉丁，萝卜丁，烧糊的干辣椒用猪油爆香，再放入切好的物料，我偶尔吃一回她做的此菜，太好吃啦！就算现在端上餐桌，也是有滋味的一道菜。但现在又有谁会去费劲削菜根子？
妈妈曾说，三年自然灾害期，连树皮都被扒光了吃掉，何况白菜根子，那就更不会丢了。
而今商品流通顺畅，北方冬季不再匮乏蔬菜了。
但北京的此季，还是能感受到它们并没有因富裕而被遗忘，人们依旧相信养人多少世的萝卜土豆大白菜是安全健康营养的，也依然喜欢它们给予味觉的愉快。这里依旧有着市井民生的热闹，充斥着朴素生活的热闹，偶而一去附近的大集贸市场，真的会勾起很多念想。市场的菜农，小商小贩的吆喝声此起彼伏，摆放在摊位的，少不了萝卜土豆大白菜的身影。看来，它们还在继续承载着自己餐桌上的使命，依然被百转千回的吃着。
我的生活里，这三种食物，也从没摒弃。
尤其大白菜，来京生活的十七载，每到白菜应季时，都会经常请它入厨。但从2005年开始，我就很少买市场的，因为先生在玉田的姨母，便是菜农。
玉田乃是中国的白菜之乡，优质的产出会出口很多国家，包括日韩。有了这样的便利，又是农肥种出来的，于是每年就都去拉回一车，成了这个季节的乐事，小孩都屁颠的跟着，在菜田里欢乐着，成了十二年不变的规律，电话一来告知砍白菜啦，就车轮滚滚而去，姨夫每次都给装的恨不得压爆车胎，拉回后，也能跟朋友们也分享着这一份平常的快乐，朴实憨憨的人啊，总是让人感动。
说起大白菜的吃法，我尤其爱腌渍的酸菜。即便油水不足的内蒙时期，冬天里，我也最爱吃，那杀猪菜的酸香，那酸菜饺子的鲜美，那素炒细丝的肉丝酸菜心，那酸菜咸肉粉面饺子，那酸菜白肉粉条汤……都是我冬天嘴巴里的美味，就连酸菜黑粉汤子也不嫌！我觉得，酸菜就是我嘴巴里的贵族！
北京市场，我基本没找到内蒙老家的酸菜味，于是我萌生了自己渍的念头，2004年，我有了能满足愿望的居住空间，在北京好不容易寻了一口能容下几十颗大白菜的釉面缸，又从石材市场寻到压缸石，玉田姨母种的大白菜就得到了又一处安身立命之所。
从小到大，每年内蒙的初冬，都会帮妈妈做渍酸菜的活，当时那是每家每户的每年的一项大活计！砖头木棒子搭起来的架子上，躺着烫好的白菜，从那一刻开始，白菜便换了一种生存方式，不再入窖，而是入缸，缸上压好不让它翻身的重重的石头，然后在重压之下等待发酵，等待蜕变！而我，也开始等待它那变的酸酸的味道……
尽管中间有十五年不再做，但当年的一切程序，一切方法和要领我都清晰的很。离开内蒙的寒区，2005年我开始第一次独自渍酸菜，从入缸到出缸的整个过程，我一直心有忐忑，因为环境变了，气温变了，渍菜的手也变了，不再是爸妈的手了，很担心不成功，出缸那天，我认真的洗了手，在奶奶供养的佛前虔诚的烧了一炷香，打开缸的一霎那，摸了摸躺在水下的菜，触感紧实没有烂掉，一股熟悉的酸气扑鼻而来，那一刻的欣喜和激动就别提啦，我成功啦！
于是，我就像曾经在内蒙生活过的爸妈一样，开始还原着他们在内蒙的生活，每年都有仪式感的来渍酸菜。
直至今年，上周，我又请大白菜入了缸。还记得去年渍酸菜的日子，那天北京飘了入冬的第一场清雪，薄薄的，温柔的，不带有寒意。小院里最后一朵粉红色的月季花，独自顶着白雪，娇艳的赛过其它季节，我知道，那是它回光返照，最后与大地作别。那朵花，还保存在我的手机里。
这么多年，每年都暗想，不再渍了，太累人，而每每都依旧操持着，没有放弃。
每年酸菜出缸的第一个吃法，便是呼朋唤友的来一顿大馅心的酸菜饺子，这么多年，好多朋友都跟着我爱上了这种味道的水饺，这几乎成为了每年必演的一场戏。嘻嘻哈哈的欢闹中，只有我自己明白，除了为了我自己喜爱的味道而劳作，其实其中还饱含着我对故乡生活的一种深深怀念，还有对父母的过往来去的记忆。
而如今，父母都已经离开了这个世间。
也不知他们天堂里，是否看见我依旧用原始传统的方式，还原着他们曾经的岁月；是否闻得到我泡出的酸菜香？
味道里的贵族，是永远永远的酸菜香。
情感的世界里，萝卜土豆大白菜，永远不会受世事移换变迁而忘却它们。
