天气热，没什么胃口，晚饭简直不知道吃什么，思来想去，就决定在楼下的小吃店买一碗凉皮来吃。

城里的凉皮比起目亲蒸的凉皮简直不可同日而语。吃起来偏硬，油辣子也没有母亲泼的油辣子香，心里顿时怀念母亲蒸的凉皮了。

炎炎夏日总让人没有胃口。母亲就想着法子做这时节最适宜的美食，酸浆水鱼鱼、过水凉面，还有就是蒸凉皮了。

蒸凉皮的原料就是普通的家用面粉。母亲舀几碗面粉，徐徐地边加水边搅拌，调成稍微粘稠的糊状。这时候便停止加水，拿一双筷子，顺着一个方向搅拌。这一步是确保蒸出来的凉皮没有疙瘩光滑均匀的关键。搅拌要有力道，并且要有摔的动作，这样调出来的面糊既劲道又没有疙瘩。面糊搅的差不多了，然后再加水，边加边搅拌，直到用筷子挑起面糊，滴下的面糊拉出长长的丝线，面水就调好了，可以上锅蒸了。

蒸凉皮用的模具是用白铁皮打制而成的一个扁圆形很浅的一个敞口容器，我们称之为锣锣儿。锣锣儿两边对称装有一对用粗铁丝挽的耳朵，或者直接用铁皮剪称耳朵形状焊在锣锣上，便于蒸制过程中的放和取。容器的大小和锅匹配。老家做饭通常用大黑铁锅，直径一米多，配套的锣锣儿在八十公分左右，这样一张凉皮就可以切大半洋瓷碗，效率就比较高。

拿一个小碗，碗中倒油，用油刷刷儿在碗里轻轻蘸一下，均匀地刷在锣锣儿底部，然后舀一勺面水倒入锣锣中，摇匀。锅中加水烧开，将盛有面水的锣锣儿放在滚烫的开水上，放入后双手不要马上离开，而是要尽量让锣锣儿保持水平，如果发现一边面水迅速凝固变透明，另一边还没有凝固，就说明锣锣儿没放平，需要马上提起来再摇匀一次，这样就能保证蒸出来的凉皮薄厚均匀。锣锣儿中的面水全部凝固变透明，盖上锅盖再蒸一两分钟，就可以蒸第二张了。

蒸凉皮的锣锣儿通常是一对，这样就可以在一个蒸的过程中，另一个就可以刷油加入面水，等待锅里的凉皮蒸好取出后，准备好的另一个锣锣儿就可以放入了，才不耽误时间。

刚出锅的凉皮很烫，这个时候是万不可去用手直接去取的，不仅烫手，而且还会和锣锣儿底部粘连无法取下来，如果硬取，必破。这时候新打来的井水就要发挥作用了。

新打来的井水冰沁沁的，滚烫的锣锣儿放进去迅速降温，只需要短短十几二十秒，便凉了下来，这个时候把锣锣儿从大铁盆里提起来，手放在靠近锣锣儿边缘已经冰透了的凉皮表面轻轻向锣锣儿中心一搓，凉皮便与锣锣的边上分离出一条缝，双手沿着这条缝捏住凉皮，迅速提起，平铺在案板上。一张凉皮就蒸好了。如此反复，不一会儿就是厚厚的一落。

母亲蒸的凉皮蒸薄如蝉翼，均匀透明，提起来都能看到后面物品的影子，拿在手上弹性十足不会破掉。

蒸好冰镇透的凉皮大铁刀切成一指宽的条状，放在案板上备用。

下面该调制凉皮的灵魂调料汁了。当季的新紫皮蒜剥去外皮，用蒜槌捣成蒜泥，舀一勺辣椒面放在蒜泥上面，锅中烧油，油温八成热时浇到辣椒面和蒜泥上。呲啦～顿时满屋的蒜香和油辣子香，刺激着味蕾，口中瞬间溢满口水。再倒入酱油和母亲自己酿的柿子醋，一碗灵魂料汁就大功告成了。

刚才的油锅不用洗，地里刚拔来的大葱切碎，稍大火在锅里轻轻翻炒几下迅速出锅，盛在碗里备用。这样既保持大葱的脆嫩，又激发大葱的香味，调一些在凉皮中，凉皮的口感层次一下子丰富起来。

凉皮最过瘾的吃法就是，拿一个大老碗，挑上大半碗，浇上灵魂料汁，加一些炒熟的大葱，搅拌均匀，然后就可以大快朵颐了。

冰镇透的凉皮清清爽爽，吃在嘴里既有嚼劲，又非常瓤活，辣乎乎酸溜溜，顿时暑热全消。我每次总要吃上两大老碗，简直就是难得的美味，是这烈日炎炎的夏日最适宜的美食了。

凉皮好吃，但蒸制过程却费时费力，还要受灶里的柴火炙烤，锅里的热气熏蒸，自是并不比这暑热好受。母亲经常头顶一个湿毛巾，一来可以降温，二来还可以擦汗。等到凉皮全部蒸好，母亲的衣衫早已经被汗水湿透了。脸因火烤气蒸变得通红，有时也有烧柴火的灰落到母亲脸上，母亲随手一擦，脸上便多了一道灰胡子，她也是全然不知。只是看到全家人大快朵颐的时候，母亲的脸上便露出欣慰的笑容。

每次蒸凉皮，母亲都会多蒸一些，中午吃了，剩一些晚上喝汤时可以再调了来吃。只是剩了的凉皮没有新做的好吃，有点发黏，且容易断。凉皮断不能过夜的，第二天就会更发黏，轻轻搅拌就断了，口感差很多。

母亲用自己的智慧和爱，烹制出一家人适宜四季的美食。如今离家在外，很难再吃到，但那难忘的味道，总是在某个不经意的时刻，和着那些旧时光浮现眼前。

母亲，儿子想您了。