变蛋又叫松花蛋、皮蛋。变蛋，是我们豫东人的叫法。
又到了吃变蛋的季节，每到春天，还有过麦季的时候我们这儿都会吃变蛋。 特别是过麦季时，家家户户都会提前把变蛋变好。
快过麦季时，有下乡包变蛋的老人走街串巷的在村里吆喝:有包变蛋的吗？包变蛋的来啦，包一个变蛋二分钱。沿街叫卖的老人声音苍老得能划破村庄里的天空。人们大包小包地拎着自家的鸡蛋走到老人面前，三轮车上载着兑好的灰锅。
新鲜的鸡蛋准备好，把石灰、碱面、泥土和水按比例在大锅里搅成糊状，(一斤碱面，五斤石灰）然后把鸡蛋放进去滚上泥糊糊，再把鸡蛋捞出来在谷糠或者锯末上滚一下，滚好的变蛋放在塑料袋里扎紧口，放一周就能吃。
如果想吃老一点的再等两天，想吃嫩一点的五天就可以吃。 有的人嫌做变蛋麻烦，也没有时间做，就跑到集镇上去买些，十块钱能给十四个变蛋，不过磕去外壳，变蛋很小，商贩都是用小鸡蛋变的，那样他们能多赚些。 这是现在的价钱，从前十块钱能买好多。
那时过麦季时，家里能有几个变蛋吃是再美不过的事儿了。从前割麦的时候，全靠人工，啤酒、变蛋是劳累之后最好的美食，喝口啤酒，吃口变蛋是最美的享受。
割麦割累了，蹲在地头掏出专门为过麦季攒的那几个平时舍不得吃的变蛋，磕开上面的坚硬外壳，露出Q弹的蛋青和蛋黄，在太阳的照耀下，发出晶莹剔透的光。上面的碱面甚至还有没有弄干净，白灰渣子一样的东西还附在变蛋上，粗鲁的人们顾不得是干净或者肮脏早就一口把变蛋吞在了嘴里，三嚼两嚼咽进肚子里，仿佛晚一会儿吃就享受不到美味似的。那么脏的变蛋吃到了肚子里，不知道是不是很烧胃？ 反正我吃变蛋是从来不这样吃的。我吃变蛋时先把外壳敲开，弄干净外表，然后像剥鸡蛋那样把变蛋壳剥掉，剥出来的变蛋先放进清水里泡个十来分钟，然后再把变蛋用漏勺放进在滚烫的热水里加热煮上一分钟，然后再切成蒜瓣状摆在盘子里。倒上蒜汁、香油和白醋，一盘凉爽可口的变蛋就做好了，吃起来爽心又爽口。我觉得这样吃变蛋比较安全，毕竟经过二次加工。变蛋虽然好吃，可也不能多吃，里面含铅，吃多了会造成铅中毒。
随着生活水平的不断提高，变蛋已是家里的常备菜，不再像以前那样奢侈得遥不可及，现在想怎么吃就怎么吃，不就是一盘变蛋吗！
弹牙的爽口变蛋，你今天吃了吗？
