2017年11月23日 十月初六 星期四 晴
今日大风，早上起来天空澄澈，还飘来朵朵祥云。
上午十点，发酵达人张颖（雨清）老师来到书院开始我们上食物发酵课。张老师先跟我们讲了发酵的历史发展、发酵原理与方式、发酵与季节、发酵与健康的理论课，让我们懂得了食物发酵和平常我们自己制作的腌菜是不一样的，腌菜更多的只是用盐巴来腌制，防止有害微生物的生长，延长食物贮存期，吃多了对于人体不是很健康；而食物发酵更多的是考虑到有益菌的产生，如让食物发酵产生对的乳酸菌、 醋酸菌，对于守护人体肠道健康、利于消化的重要性，经常的但是不过量的食用对于我们的健康是非常有好处的。
张老师也跟我们谈到，现在因为冰箱、冷冻技术、化学防腐等手段让食物得以保鲜，所以一些传统的食物发酵就慢慢被淘汰了。当然我们可以用先进的合理的科学手段来保鲜食物，但是能够给我们身体带来很多有益菌的发酵食物的制作我们也不能丢了，因为它们已经不仅仅是单纯的发酵，更多的是融入了很多的历史文化、情感在里面的，在制作的时候，无论是大人还是小孩都可以参与其中，去和食物亲近、产生连结，我们大人之间的关系、大人与孩子直接的关系也会变得更加紧密和谐，这是我们要去继承和发扬的。
上完理论课，大家一起准备好了萝卜、白菜等下午制作四川泡菜、韩式泡菜的食材。
（一）四川泡菜制作
第一步，准备好容量25L（50斤）的缸（今天没有合适的大缸，所以改用几个小的玻璃缸，按照比例换算食材）；
第二步，准备好白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜等40斤，洗净切成条，放入适量盐巴搅拌均匀，放置2个小时左右，去水；
第三步，装满半缸水（过滤水），加入625克（5%浓度的盐水，25斤*500g*5%）海盐（粗盐）搅拌均匀；
第四步，把第二步准备好的萝卜放入缸中，压实；
第五步，加入适量花椒、五大块姜、 十头大蒜、200g红糖、高度白酒五瓶盖；
第六步，密封、保存在阴凉处
注意事项：特别留意头三天发酵情况，有气泡产生说明发酵正常，多的话可以开盖放气；之后间隔几天观察内部颜色的变化，待蔬菜变色后，再放几天即可食用（一般8到10天）。
（二）韩式泡菜
第一步，准备好容量13.5L（27斤）的玻璃坛子；
第二步，准备好大白菜40斤，白萝卜10斤，洗净切好，放入适量盐巴搅拌均匀，放置2个小时左右，去水（先留着）；
第三步，加入2.5斤海盐（粗盐）、2.5斤韩式辣椒面、125克姜（碎末）、400克蒜（碎末）、125克糖、适量小葱（可选）；
第四步，在大盆中搅拌均匀；
第五步，放入缸中，加入适量第二步中盐巴泡出来的白菜水，压实；
第六步，密封、保存在阴凉处
