第1135期
讲述洛宁当地百姓最喜欢的美食。
洛宁蒸肉
文/张晓翼
“吃蒸肉”是大姨生日的传统节目，每年只有这一天，不管我们有多远都会往回赶，几家人一起，嬉笑打闹不亚于过年。昨天就联系好了，今年我要主厨做蒸肉，天还不亮，我们就驱车往小表妹家赶。
蒸肉是我们洛宁的地方小吃，过去日子穷，平时是吃不到的，只有逢年过节或者老人过生日、重要的亲人聚会时，大家就会用它来招待贵客。不仅仅是习俗，更是我们家乡用来招待客人的一种最高待遇。
每一道美食背后都有一段鲜为人知的故事，打我记事时开始，每吃一顿蒸肉总要听大人絮絮叨叨的讲这个故事。相传很早很早以前，在一个十几户人家的小山村里有一户姓郑的农人，男人老实巴交，女人聪明能干，生下虎头虎脑五个儿子。因为天旱，收成不好，维持温饱已成问题。眼看腊月二十八了，辛辛苦苦一年到头来别说给孩子们置办新衣服，连买点肉的钱都拿不出来。女人到娘家借钱，看看娘家的苦日子也张不开口。母亲看到女儿的到来就知道原委，尽管女儿没有张口，走时母亲还是把买来的肉分了一半让她带回。看着手里仅有的两、三斤肉，她一路盘算：如何才能让家人吃饱、吃好，绞尽脑汁没想出办法。回到家，看到放在墙角的红薯粉条，想想平时吃的蒸野菜，灵机一动，就有了主意。她想到就做，先把粉条煮透捞出，然后切肉和大葱，把三者放一起，调入适量的花椒面，怕黏连到一块，就用玉米面63拌匀。上笼蒸时怕油流掉可惜，就和面擀皮放在了篦子上，再放入拌好的蒸肉上笼蒸。蒸有一、二十分钟，香气弥漫了整个小村，引得整个村的人都来围观。等了近一个小时，蒸肉出锅，香气扑鼻，令人垂涎三尺。巧媳妇家日子紧吧，平时没少受村里人接济，尽管她蒸的不多，还是大方的端出来让全村人品尝。这一尝不要紧，村里人就舍弃不掉这道美味。何况这道美味食材简单，除了肉外都是自己家里的产品。于是他们回到家中照着巧媳妇说的做，家家户户开始蒸蒸肉，一时间蒸肉的香味弥漫了整个村庄。于是乎，每年的腊月二十八这天吃蒸肉就成了习俗，因为是郑家媳妇做出来的美味，他们就取名为“郑肉”，后来觉得不合适，又想不出合适的名，干脆就叫“蒸肉”。我无从考证这个故事的出处和真实性，但我能真切地感受到穷苦人家的快乐和智慧。蒸肉从准备到出锅，整个流程操作下来最低限也得两个小时，吃的时候多见粉条少见肉，这可能就是人们说我们洛宁蒸肉“穷吃细讲究”的原因吧。
九点钟就到了表妹居住的亢凹村，大部队11点才会来，干活的几个姊妹葱和粉条都准备好了，只等我这个大厨到来。因为几十个人吃饭，场面就有点大：今天的“主厨”是我，妈妈是总指挥，表姐负责技术指导，女儿观摩，几个姊妹打下手，各司其职，忙而不乱。小时候妈妈蒸蒸肉我一直烧火，从来没下过手。长大后也只在自己家里做做，每次和家人在一起蒸肉怕失手，只打杂。今天要主厨，既兴奋，又紧张。
正宗的洛宁蒸肉非常简单。食材的配比：粉条、肉、葱、甜面酱1:1:1:1食材挑选时粉条必须是地道的纯红薯粉（口感柔软，有筋道）肋条肉是上选（肋条肉肥，蒸化后粉条才好吃），然后就是大葱（长白的大葱）、炒熟的纯花椒面、甜面酱放一起搅拌，放入玉米面抓匀，上笼蒸一个小时即可。
蒸肉说起来简单，真正想做好也是有难度的，表姐蒸的蒸肉好吃是她继承了大姨独特的方法。在表姐的指导和众姐妹的配合下开始蒸肉，全过程是这样子的：
1、锅里放入适量（刚好能把粉条煮透）的水烧开，把大块的花肉（大约快四十斤）放入锅中煮五分钟捞出放凉；
2、烧开的煮肉水中放入酱油、花椒粉、少许面酱和食盐（汤咸淡适宜就好了）称出二十多斤红薯粉条用凉水冲洗后放入煮肉水中（粉条多分四次煮），待透后（手掐无干芯）时迅速捞出（这个步骤很关键，工序难掌握。煮不透，口感硬嚼不动；粉条煮得时间太长会烂，黏成一团，蒸出的肉就成了“面疙瘩”。），摊开放凉备用；
3、面中放入适量的盐和花椒粉（提高口感），和好后放入保鲜膜中待用；
4、大葱切成1.5寸长的滚刀段；
5、放凉的花肉切成宽一寸、长1.5寸、厚一厘米的肉片；
6、肉片放少许面酱、食盐、调料面抓匀后放入大葱搅拌均匀后待用；
7、放凉的粉条（因是在煮肉水里捞出的不黏连）和拌好的肉、葱进行搅拌，最后再拌入适量（不能太多，灰灰就可以了）的玉米面（想提高口感的可以在拌好玉米面后再拌入少量白面）抓匀即可；拌面用白面也可以，得炒熟，直接拌入会发粘。
8、把.醒好的面擀成圆形面皮，和篦子一样大小，作用是防止在蒸肉过程中油流走，记住：薄薄的面皮才好吃哦；
9、把擀好的面皮放在蒸笼的篦子上。
作者简介
张晓翼，网名，魂牵梦绕，河南洛宁西山底人，现就职于市场监督管理局。工作和生活之余喜欢爬格子，欣赏诗词文章，爱好倾听诵读。偶有拙作，散见于各网络平台。
