伏天的豆瓣酱
文/芒果君爷爷
伏天，酷暑，小城的空气里㳽漫着一絲淡淡的酱香。
母亲在世的时候每年都会酿成一坛好酱。随着二十四节气的更替，每当梅雨季节来临，母亲忙碌起来，从蚕豆浸泡、豆皮剥离以及豆瓣熟制直至霉瓣，除了剥豆需众人合力，其它从不假手他人。
母亲会选在星期日唤回我们兄弟姊妹，我等全家老幼倾巢出动，人多势众，单调乏味的剥豆在笑谈中完成。
光阴荏苒，如今酝酱的前期劳作，已有专人而为。
夏至后，小城的菜市会有摊贩售卖豆瓣，当你叫喊买二斤蚕豆瓣，她可能听懂，但她内心会思忖这人说话怎么怪怪的，好生说话嘛。如果她对你的话不知所云，当她明白以后，她会失声嘻笑：哦！你要买碗豆瓣子呀。其实，这蚕豆瓣并非碗豆瓣。碗豆与蚕豆同属豆科植物，但二者形态差异甚大。而碗豆在荆州不叫豌豆，名字唤作“细碗籽”或“麦碗籽”。
豆瓣酱，在华夏民族渊源流，可溯及至秦汉时期。我与女儿谈及作酱，她曾经研习过的《银雀山汉简竹简》中即有诸如“作酱法”的文字。这种以发酵霉制阳光晒香的调味品，以其独特浓郁的酱香，冲击着我们的味蕾。其醇厚的口感，深深的镌刻在记忆之中。
随着烦琐纷杂的前期工艺半工业化，愈来愈多的家庭会尝试自酿豆瓣酱，你可在酿制中任意调节风味，从中获得更加新颖的风味。
豆瓣预制，是酿造豆瓣酱的关键。然豆瓣预制的琐碎，会抑制我们自酿酱品的冲动，尽管已有专业人员代而劳之，但我以为家庭料理豆瓣酱时，应对其前世今生有所了解。
浸泡蚕豆，剥离豆皮，瓣粒熟制，拌粉发酵，这过程真是冗长无比。工艺流程尚未终结，继续将其摊搁在竹箕上，尔后去寻觅野蒿復盖，若你未谋得野蒿，亦可在郊外讨来南瓜叶，实在不行就用枸叶，让其静置发酵。假如你不屑古法用塑料膜片或报纸充当这发酵媒介，则前功尽弃矣。
七天以后，米曲霉菌使蚕豆表面遍生孢子，豆瓣变得疏松，色泽呈浅黄色，晒之前需用清水洗净，但也不要清洗过度，得适量保持豆瓣霉菌。
阳光暴晒。晒酱须用土陶广口容器，豆瓣可得到阳光充分沐浴。清洗后的豆瓣放入陶缽加盐水至豆瓣五厘米。食盐可用开水溶解后冷却，这是许多家庭恪守的古训，从不僭越。实际上用洁净的生水亦无妨。至于用“三片灌”泡水增色，更是愚昧表现。
豆瓣在户外经久日晒，有时甚至为风雨肆虐，故而掺入正确比例的食盐是确保豆瓣酝酿安然无恙的关键。用盐多寡各有家传，售卖豆瓣者也有合适配方。
酱缽终日暴露阳光之下，缽中水汁会干涸，适时补水尤为重要。缽底豆瓣沉没，须得上下翻覆。民间翻復搅拌也有讲究，中午炎热时分不得搅动，否之酱酸，每日清晨为搅拌最佳时刻。我在乡下小厂，酱缽搁在四楼露台，平素极少关注，偶尔想起则去搅拌一下，三个春秋皆如此，依然获得浓郁酱香。
豆瓣经过三伏日晒夜露后，豆瓣与汁水相互交融，豆瓣变得粘稠软糯，色泽红润，豉油微漾，豆瓣已成豆酱。豆瓣酱在收纳时，可掺入新鲜剁椒和姜末，也可放几粒花椒增香，个中口味仍尔调理。唯一忌讳是胡乱添加桂皮八角之类的香辛料，倘若此般必失酱品纯粹。
近年来，微博微信得到广泛运用，养生之道、饮食禁忌之链接翻滚于社交媒体，颇有惊涛骇浪之势，着实让老年朋友无所适从，豆瓣酱亦成众矢之的，谈酱色变者大有人在。将豆瓣发酵产生的菌霉与黃曲霉素混为一体，真乃众说纷纭莫衷一是。我常在朋友圏看到好友分享饮食禁忌文章，一些文章逻辑混乱可谓妖言惑众，虽如此但点击量仍逾十万加，可见阅者之众，信者之广。
为了延年益寿，我们应当科学饮食。养生方法、饮食禁忌要获得科学结论，必须长期细致的观察，并对假设严谨论证。任何真理，都能经得起多次、重复的验证，因而从我们是不是该对那些养生大法做一些存疑的考辩，至少能够对一些道听途说或者迷信做到祛魅，摒弃伪科学给我们饮食生活带来的负面影响。
我以为当今饮馔习性，千百年来得到传承，实际上应理解为科学之延续！
