以下内容来自书籍——原文摘抄 ——部分来自网络搜索

【 戒纵酒 】

原文：

---   事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹（ yī yǐn ）曰：“ 味之精微，口不能言也。 ”口且不能言，岂有呼呶（ hū náo ）酗酒之人能知味者乎？往往见拇（mǔ）战之徒，啖（dàn ）佳菜如啖木屑，心有存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

---   事物的是非曲直，只有头脑清楚的人才会知道；食物味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能真正品味出来。伊尹曾经说过：“ 美味的精细微妙之处是不能用语言表达的。 ”头脑清醒的人都说不清楚，难道那些喜欢大声喧哗的醉酒之徒，能品尝出菜肴的味道吗？我常常见到那些划着酒令的人，他们吃佳肴就像嚼木屑似的，心不在焉，他们一心只喜欢喝酒，其余的事糊里糊涂地什么都不知道，而烹饪出来的好菜就这样被糟蹋了。所以，万不得已需要喝酒时，应该先在正席时好好品尝佳肴，在撤席之后在尽情地喝酒，这样或许就可以两全其美了。

注释：

【 伊尹 】：商汤时期的政治家、军事家与思想家，因厨艺高超，被尊为华厨之祖。 

【 呶】：叫嚷 ，喧哗。

【拇战  】：酒令的一种,也叫“划拳”、“豁拳”。因划拳时常用拇指,故称。

【 啖 】：1. 吃 或喂 ～饭︱～羊。  2. 用利益引诱人 ～以重利︱～以甘言。

【 中国第一道禁酒令 】

---   《 战国策 》中记载了仪狄造酒，和大禹下达中国第一道禁酒令的故事。大禹治水三过家人家门而不入，却在喝了仪狄进献的酒之后，昏睡了两天两夜。酒醒之后，大禹觉得喝酒会误事，于是便断言说：“ 后世必有以酒亡其国者！ ”仪狄舍不得自己酿酒的好技术，于是便一代一代偷偷地传承了下来。后来商纣王荒淫无道，酒池肉林。果然就亡国了，所以后人有了“ 禹王禁酒传天下，纣王酗酒失天下 ”的说法。

注释：

【 仪狄 】：  仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员 ，相传是我国最早的酿酒人，虞舜的后人。在吕不韦的《吕氏春秋》、刘向的《战国策》等先秦典籍中均有仪狄造酒的记载。

【 酒池肉林 】：  古代传说，殷纣以酒为池，以肉为林，为长夜之饮。原指荒淫腐化、极端奢侈的生活，后也形容酒肉极多。

---------------------------------------

【 戒火锅 】

原文：

---   冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“ 菜冷奈何？ ”曰：“ 以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。 ”

---   冬天请客，大多惯用火锅，火锅中的食材在客人面前沸腾翻滚，已经够令人生厌了：而且各类菜品不同，火候不同，有的适合小火烹煮，有的适宜用大火，该撤火时撤火，该添火时添火，一点差错都不能出现，现在全部用火锅来乱煮一通，菜的味道还有什么可以尝的！最近有人用烧酒代替木炭，以为这是找到了好办法，却不知食物经过了多次的沸煮之后总会变味。或许有人问：“ 菜冷了怎么办？ ”我会回答说：“ 如果用火锅滚热的菜肴，客人没有立刻吃完，还能留着等到冷了，那么这个菜的味道究竟有多差，也就可想而知了。 ”

-------------------------------------------------

【 戒强让 】

原文：

---   治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举着，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸（  zhù ）夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪（ yù ）小家子之见待之？其慢客也至矣！近日倡（chāng ）家尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“ 我与君算想好乎？ ”主人曰:“ 相好！ ”客跽（ jì ）而请曰：“ 果然相好，我有所求，必允而后起。 ”主人惊问：“  何求？”曰：“ 此后君家宴客，求免见招。 ”合坐为之大笑。

注释：

【 村妪  】：乡村老妇。

【 跽 】：长跪。古人坐时臀部贴脚后跟，臀部离开脚后跟，腰伸直，就是跽。

---    设宴待客，是一种礼仪。然而菜肴上桌之后，理应让客人随便举筷自行选择，肥瘦整碎，各有所好，主随客便，才是最好的待客之道，何必强劝客人勉强选择？我常常看到主人用筷子帮忙夹菜。将一堆菜肴堆放在客人面前，弄脏了盘子堆满了碗，看起来令人生厌。要知道客人既非无手无眼的人，也不是儿童、新妇因害羞而忍饥挨饿，何必以村妇乡民的小家子气的方式来待客？那才是真的怠慢了客人！近来歌姬中此种恶习尤其盛行，她们喜欢用筷子夹菜硬塞入别人的口中，简直像在强奸他人，特别可恶。长安有位非常好客的人，但他准备的菜品并不好。有一位客人就问他：“ 我与您算的上是好友吧？ ”主人回答说：“ 当然是好朋友！ ”客人便下跪请求说：“ 如果真是好朋友的话，我有一个请求，您千万不要在邀请我了。 ”全坐的人都大笑不已。

-------------------------------------------------

【 戒落套 】

原文：

---   唐诗最佳，而五言八韵之试帖名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜。名号有“ 十六碟 ”、“ 八簋（ guǐ ） ”、“ 四点心 ”之称，有“ 满汉席 ”之称，有“ 八小吃 ”之称，有“ 十大菜 ”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖（yī）百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵（yán ），安可用此恶套哉？必须盘碗参差（  cēn cī ），整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

---   唐诗是最好的，而五言八韵的试帖诗，名家都不会选它，这是为什么呢？因为它太落套了。诗尚且如此，食物也是一样。现今官场的菜肴，名称有“ 十六碟 ”、“ 八簋（  guǐ ） ”、“ 四点心 ”的说法，有“ 满汉全席 ”的说法，有“ 八小吃 ”的说法，有“ 十大菜 ”的说法。这些庸俗的名称，都是出自恶劣厨师的陈规陋习。他们只能把这些菜名用在新亲上门。上司到来时敷衍对付；再配上椅披桌裙，插上屏风，摆上香案，不断作揖下拜的大礼，这才相称。如果是举办家庭欢宴，饮酒赋诗，怎么能用这种恶习俗套？只有盘碗错落有致地摆放，整散交替着上菜，才有大家的气象。我家的寿筵婚席，动不动就五六桌之多，若是从外面请厨师来做菜，也就难免落入这种俗套。但是经由我训练过得人，便能按照我的要求，他们做的菜肴，味道终究是不同的。

注释：

【 落套 】：指文艺作品落入俗套,没有新意创作一定要有新意,才能不落套。落套 luòtào ：陈腐的、平凡的用了刻画世间虚荣的古老落套题材写他一首最好的诗篇。

【 试帖 】：试帖诗是中国封建时代的一种诗体，起源于唐，常用于科举考试。因诗前常题以“ 赋得 ”二字，因此也叫“ 赋得体 ”。

【 簋 】：古代盛食物的器具，圆口，两耳。

【 揖 】：1. 拱手行礼。  2. 姓。

【 文酒 】：饮酒赋诗的意思。

【 筵 】：〈名〉   1. (形声。从竹,延声。本义:竹席)  。

   2. 古时铺在地上供人坐的垫底的竹席,古人席地而坐,设席每每不止一层。紧靠地面的一层称筵,筵上面的称席筵亦席也。铺陈曰筵,藉之曰席。——《周礼》郑玄注

 又如:筵几(座席和几案);筵第(筵席和床铺)

【 参差 】：不一致，不整齐。

【 范我驰驱 】：汉语词语，读作fàn wǒ chí qū，范:作动作词用。按照法度去驾车奔驰。据《谷梁传》所载，驾御田猎车，坐土飞扬不能出轨道，马蹄须相应合拍。

【 满汉全席 】

---   清朝入关之前保留了游牧民族的饮食风俗，大家铺上兽皮席地而坐，王公贵族围在一起，大碗喝酒大块吃肉，入关之后满人、汉人分席而坐。顺治、康熙时期为了融合满汉之间的关系，满菜、汉菜一起做，慢慢就有了满汉席的雏形。后来乾隆南巡，看到江南的官场菜，于是将其加入宫廷菜当中，这也就是满汉全席的起源。在宫廷默认了这种形式之后，满汉全席开始在各地流行起来。

---   清人李斗历史三十年完成了《 扬州画舫录 》，书中记载的满汉全席中有一百三十四道菜肴，但其实最早记载满汉全席的应该是袁枚的《 随园食单 》。但袁枚是极反对排场的，他认为当时一些饮食风尚追求铺张奢侈，繁文缛节颇多。袁枚理想中的饮食应该是效仿王羲之的曲水流觞、文酒开筵，青山绿荫、茂林修竹，厨下献上美食美酒，与客对饮赋诗，其乐无穷矣。

注释：

【 扬州画舫录 】：   这部书，是作者家居扬州期间，根据[ 目之所见，耳之所闻 ]，积三十多年的时间陆续写成的，涉及的范围相当广泛，诸如扬州的城市区划、运河沿革、工艺、商业、园林古迹、风俗、戏曲以及文人轶事等各方面的情况，都有记载，有些记载还相当详细具体。这对了解和研究我国十七、八世纪的社会经济文化状况，提供了颇有价值的资料。不过，本书是着重于记载扬州繁盛的一面，而对被这种繁荣所掩盖着的当时社会的黑暗面，如封建剥削阶级对劳动人民的搜括，盐业工人的痛苦生活等等，却没有记载。

这是在阅读本书的时候，应该引起注意的一点。

【 满汉全席 】：满汉全席是中国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天3餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍。

满汉全席兴起于清代中叶，距今已有200多年的历史。与中国其他著名菜系不同的是，满汉全席这一集合了不同地域、不同民族精美菜点的大型宴席，它的形成，有着特殊的背景。

清朝中叶以后，满汉全席在中国各地广为流传。当时，各地的满汉全席流派纷呈，各俱风采。这些流派虽源出于满汉全席，但由官场进入民间，并在酒楼业的经营中发展变化，最终形成了“大满汉”、“小满汉”、“新满汉”等不同规模的满汉全席。

【 曲水流觞 】：     曲水流觞是一种中国古代民间传统习俗，最早可以追溯到西周初年，后来发展成为文人墨客诗酒唱酬（ chàng chóu ）的一种雅事，其主要作用为欢庆和娱乐、祈福免灾。夏历的三月上巳日人们举行祓禊（ fú xì ）仪式之后，大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒，意为除去灾祸不吉。

【 唱酬 】： 亦作“唱酧”；亦作“唱詶 ”；（ ←   前面两词都读  chàng chóu  ）。以诗词相酬答。

【 祓禊 】：fú xì  ，  古人在水边戒浴，以除不祥的一种祭祀。

------------------------------------------

【 戒苟且 】

原文：

---   凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安。吃着随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

注释：

【 审问、慎思、明辨 】：出自《 中庸 》：“ 博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。 ”

---   凡事都不应马马虎虎、因循苟且，饮食尤其如此。厨师多半是地位低下的人，一日不严加赏罚训诫，则一日必生懒惰贪玩之念。菜肴的火候不到而将就地下咽，那么，明天的菜做得必定比今天更加难吃。把菜做得失去了真味，还忍着不说，那么下次做的羹汤一定会更加草率。而且还不能让赏罚仅仅成为空谈。做得好，一定要指出他们做的好的理由；做的差的，一定要寻找出烹饪不当的根本原因。口味的咸淡要适宜，不能有丝毫的增加或减少：制作时间和火候大小一定要得当，不可以随意上盘出菜。厨师偷懒或贪图方便，吃饭的人随随便便毫不讲究，这都是饮食大忌。详细询问、谨慎思考、明确分辨，是学习的最佳方法；随时加以指点，做到教学相长，也是做老师的责任。饮食烹饪又何尝不是如此呢？

【 不喝酒喝什么呢？ 】

---   袁枚说自己“ 余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味 ”。既然袁枚不喜欢喝酒，那他喝什么呢？《 随园轶事 》中记载了一则《 芭蕉露 》，说袁枚在山中种植芭蕉三十株，“ 每日晨起，吸花中甘露，香生肺腑，凉沁心脾，自谓胸隔间有飘飘欲仙意 ”。他的弟弟香亭非常羡慕他，于是袁枚便收集了甘露，专门派人送去给他，信中说：“ 愿即吸之，将来一同白日飞升。 ”喝花露这样雅兴之事，估计也只有袁枚能想得出来。