第五节 岩茶之摘采(上)

1. 采摘时期—采摘开始之日，俗称为“开山”，开制时间多为立夏前二三日，茶农多认为此为“法定”时期，视为不可更改之金科玉律。据老茶农云：四十年来仅有二年，开山时期是破例，一在一九一O年，是年天气早温，开山时期提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在一九二五年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。除此外，四十年来开山时期全在立夏前，至早四日，至迟一日。兹将一九三九年、一九四O年两年武夷各主要岩厂开采日期列表示后：

开山日期由主持茶厂之包头决定。包头须于清明前后数日间，雇定全厂临时制茶工，准备所有应用材料。直至开山前七八日，每日须至各茶园巡视，就鲜茶开放实际情形，以决定开采日期。而最后决定于开山前三四日。开山前二日，主要人工须全数到厂，唯拣茶妇女可于开山之日到厂。

开山之日，全厂工人于天微明起床，包头即于杨太白公神位前（据传杨太白系江西府州人，为开发武夷山种茶之始祖）「谬传」 ，燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，主要者即禁止言语，据迷信说：禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师（即主持采摘事项之工头）领路，走赴茶园开采，包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾，据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。回顾即表示无真心于工作，触犯山神，受其责罚，此实愚蠢可笑。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶工开采，约过一小时许，包头随赴茶园分给各采茶工以黄烟，然后一切禁忌终止，采茶工即可稍息抽烟，开始言语，此时朝雾初散，温暖的阳光，照耀美丽夷山，于是山歌和应，笑声相应，奇品之岩茶制造，就在此山歌笑声之中，完成其初步之工作。

采摘时期，以一日时间而论，以朝雾方开，阳光照射之时起，至午后一二时为最佳。在此时间之前或后，因水分过多，或采后处理不能周到。直接影响品种不良，故名贵之种，均在此适宜时间中采摘之。今以晴天为例，每日所采茶青次数，每次所采之种类，以及制成品之不同，分别列表示后：

第五次以下之茶青，茶师均认为不合理想，此因为在萎凋发酵处理上，时间急促，不能周至，难以达到至善至美目的。其实午后一时至五时，采摘鲜叶所含水分较少，采后稍加萎凋，即入间发酵，如不是处理上之困难，所制成之茶叶，其成茶品质，比午前所采者，定无逊色。至于雨天所采茶青，均属普通菜茶，制成之茶，亦全部归为名种。雨天因鲜叶水分较多，水分在鲜叶中之多少，关系茶之品质至巨，不仅直接影响茶青挑运之困难，且间接控制鲜叶之生机及质味之优劣。据专家研究结果，大概在寻常天候，鲜叶刚从树上采下时之水分为百分之七O至八O，其叶中之干物量约百分之二O至三O。鲜叶含水过多，蒸发缓慢，妨碍酵素之作用，使处理不能达到预期目的。加以雨天须行烘焙，加温材料，取用木柴，不免烟味冲入茶质，使茶劣变。故雨天制成之茶，水色浑浊，气味淡薄，而带有烟味。水仙、乌龙或其他单丛名丛，如非万不得已，均不在雨天中采摘。此所谓万不得已，系指连日阴雨，茶叶开展至一定限度，过一日即嫌粗老，至此虽属水仙单丛，亦无法不采摘，仅于加温萎凋及发酵处理中，尽力设法补救。所制成之茶，有时或勉强可混入晴天采制成茶中。但老练之包头及“带山”茶师对气候之变化，及鲜叶成长之缓速，均凭其丰富之经验，能作确实之判断。良好茶叶，牺牲于不测者，并不常见。二春采摘时期，约离首春下山三十日至四十日，此须视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽头甚盛。否则较迟，且茶青数量少品质亦差。其中理由至为显然。

【妞注】

武夷茶鲜叶的采摘是初制的重要基础。即使不是茶，精品咖啡豆的等级也取决于采摘时候的标准高低。精采、精做、精焙，是成就岩茶制作品质的三个重要环节。岩茶但凡开始采摘的时期称为‘开山’在1943年普查的时候说大致开山时期为立夏前二三日。其中记录了仅有1910、1925年有异常，1910年是天气早温，开山时期在谷雨过后三日。1925年则是在岩茶种植采摘叫做‘茶下山’的日子的错后一天就是立夏。而现在的岩茶采摘时期正好跟1910年、1925年大致差不多。要么就是谷雨过后几天‘开山’ ，要么就是‘立夏’那天除了雀舌品种外所有的茶都初制完成。这种状况应该属于历法不准造成的农作时间紊乱。因为现在不大重视历法所以也无人更改调校历法，只能通过茶发芽状况进行判断。而不同的品种，采摘的时间也不大一样，早生种的最早发芽，最早被采摘，一直到外号‘不知春’的雀舌收尾，在谷雨——立夏期间，这些品种依照发芽情况，陆续被采制。

而包头，实际上经验老到。除了组织工具以及生产准备外，还要依照大致‘开山’时间组织人员提前两日就位，准备开采。

开山之日工人黎明起床。而文中所说杨太白公，林馥泉按照当时普查口述记载为江西抚州人，系武夷茶开山之始祖一说，我个人认为实属谬误。因为来武夷山做茶的大多是江西人，江西人把自己农耕的自然神信仰传统带到武夷山，这属于正常现象不能说明武夷茶确系江西开山鼻祖一说。经过考证，个人认为“杨太白公”实际上是道教’土地公‘的变体，无论江西还是武夷山都是道教圣地，乡民都设有土地庙，公王神榜是土地神崇拜的一种形式，其内容或为文字书写的当地所有土地神的名字，或再加绘土地神的神像。土地神崇拜的另一重要形式是满堂神挂像中的公王像。它可能是公王神榜崇拜形式的延伸。满堂神是指某个道士或和尚群体、某个社区或某个庵庙收藏并在建醮等法事之时悬挂于坛场的神明挂像。土地神是地方道教仪式必请之神。不过，他们在道教仪式中一般位于神谱的底端。这突出地体现两个方面。首先，仪式中请神和礼神的一个原则是依据神祇的级别由高到低。土地神一般都排在最后。其次，发表仪式的一个原则是表文呈进之神的级别由低到高。亦即当天表文呈进之神的级别低于第二天表文呈进之神，依此类推。无论法事规模大小，土地神都必然是首日发表仪式中的表文呈进对象，一般题作“福主神祠”，或作“福主公王”、“合乡福主”等。

此外，公王可分为两种，一种是被称为“福主公王”的社公；另一种是被称为“公王”或“福主公王”，但又不属于社公的地方保护神。公王与伯公、社公之间有大概的界分。从职掌范围来看，伯公最小，一般是某个田段或某片山林。最常见的伯公神为田伯公和开山土地杨太伯公。明显地，伯公崇拜源于人们对山林、田地等的开发，且与人们的生计直接相关。社公的职掌范围比伯公大，但也很少超出村界。公王的职掌范围弹性较大，既可以是一个村落或村落的一角，也可以是一个村落群。相关地，民间在对伯公、社公、公王称呼方面的“混乱”是单向的。一般来说，有伯公被称为社公的情况，却没有社公被称为伯公的情况；有社公被称为公王的情况，却没有跨村落的公王被称为社公的情况。亦即，民众会使用职掌范围较大的神明的称呼来指称职掌范围较小的神明，却鲜有反过来的情况。伯公、社公、公王在民众崇拜体系中的不同位置也反映在仪式上。一般来说，民间有特别为社公和公王准备的醮仪，但没有特别为伯公准备的醮仪。可见，杨太伯（白）公，只是换了个地方重新当了茶行当的“开山鼻祖”而已。😁

而采摘时期，以露水散开，日照开始到午后一、二点最好。与绿茶不同，岩茶制作的工艺‘走水’的好坏直接决定内质的质量。在露水没有散去之前，水分过多而导致茶质量达不到精致要求。所以名贵品种多为晴天正午前后采摘。原文表格表述十分清楚。而第五次的时间接近落日，那时候无论温度以及光照都不适合继续萎凋。但由于产量限制，所以也有做一些比较平庸的品种。雨天尽量不采摘，但由于茶有“头三日是宝，后三日是草‘一说，如果在下雨期间发芽迅速，不采摘会导致老化后无法制作，迫于产制原因茶农偶尔也采雨天的茶，在这件事情上，从消费者的角度肯定都不愿意买雨天的茶，因为雨天的茶制作无论如何到位，汤色都容易浑浊，滋味单薄，但对盼了一年的茶农来说，他们是真的舍不得茶就这样老掉扔在地里。曾经在雨天，看茶工在岩区挑茶下山，整身湿透，觉得自己过于挑剔，一喝是雨天茶，立马嫌弃的心理立马烟消云散。茶，喝到最后，某种时候看是妥协，实际是慈悲以及宽容。由于现在有无烟木炭，所以基本制作的当的雨天茶不大会有明显烟味。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）