挂面早打唐代就开始有了。当时被叫做“须面”，被装入礼盒，馈赠亲朋，也有人家用作儿女婚嫁的聘礼。北方的饮食中，面类不可或缺，相传军卒百姓在燕北戍边做工，家人就带着挂面和调好的酸汤前去慰劳，下锅可捞，饮汤而食，后来便有了广为流传的酸汤挂面。
摊好的鸡蛋煎饼、嫩韭菜叶和小白菜芯一起切碎各称为“漂稍”，汤煮沸了下挂面，漂稍就铺在面上。我自己不大吃韭菜，家里用虾皮吊汤，切紫菜叶和小白菜芯，面上卧荷包蛋。荷包蛋打的时候很有讲究，水不热，蛋不聚；水沸起来了，蛋清容易散成一锅花。得把水搅成微微的漩涡，蛋打在漩涡中间，效果最好。酱油醋汁儿一起兑到碗里，汤水冲开，挂面煮好了捞起来，荷包蛋淋上香油。早饭吃起来佐以酱萝卜、小黄瓜、腌豆角或者卤豆腐片，小半上午嘴里都想着咂摸那滋味儿。
我吃过的挂面里，首推藁城的宫面。汤清面秀。宫面被叫做“藕面”，名起“因荷得藕”，细而中空，入水不糟，回味绵长。清朝谢墉在《食味杂咏》中写道，“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善”，原来北方的挂面早连皇帝都舍不得吃呢。
