我国有五十六个民族，其中回民族是中国人口较多的一个少数民族，总人口10586087人，人口数量排位第四。我们知道回族信奉伊斯兰教，食用清真食品。其中有一道牛肉菜品，无论居家还是旅行让人百吃不厌，还不用担心旅途因为食用不洁食物引起的身体不适。这道牛肉菜品人称牛扒烀。
何谓牛扒呼呢？我请教了多位回民，他们解释说：“扒”是食物熟透的意思，也有入口即化的意思，“烀”是煮炖或清炖的意思。牛扒烀是指清炖好的牛肉，牛扒烀是回族人日常食用牛肉的传统美食之一，现在有不少回民在全国开办清真饭店，通过饭店渠道，让各民族的人民都有一饱口福的机会。
如果你进了正宗回民办的清真饭店，完全不用担心有腐坏变质的食品，回民严格按《古兰经》教义以“佳美”和“洁净”为可食食物的标准，《古兰经》禁止回民吃自死动物、血液、猪肉，而且饮酒、赌博、拜像、求签，也是一种不当行为。按照伊斯兰教的规定，蛇肉、驴肉、狗肉、狗肉，以及猛兽、猛禽的肉，都不能吃，因为这些杂食动物和食肉动物是不干净的；而牛、羊等动物啃食青草，吃清水、会反刍，才是干净的动物。即使是干净的牛、羊，也要由清真寺专业屠宰人员，按教义口诵'以真主之名'屠宰才能算清真食品。
下面我介绍一下回族牛扒呼的制作方法和步骤。
牛扒烀做制作之前要准备主料和辅料，主料一般可用牛肉、牛头肉、牛蹄、牛筋。辅料主要是嫩茴香、薄荷、大芫荽。调料主要是生姜、大蒜子、干辣椒、花椒、盐、料酒、草果、砂仁、小米椒、五香粉等。
牛扒烀制作起来方法相当简单，一学就会。
步骤一：先将主料洗干净，下锅煮五分钟左右，捞出沥干。
步骤二：将沥干后的主料横刀切成块状。
步骤三：将嫩茴香、薄荷、小米椒切末备用。
步骤四：用大火将块状牛肉煮沸后加姜、蒜、料酒、草果、砂仁、五香粉调料等用小火慢炖至扒烂；
步骤五：炒锅放少许牛油，煸香花椒，干辣椒段放入炖锅；
步骤六：起锅前碗底放入辅料嫩茴香、薄荷、大片元荽叶，舀入滚烫的牛肉和汤水，上面再撒上蒜末、糊辣椒面拌均即可食用。
碗里的牛扒烀汤色红亮，香气四溢，味道醇厚，蒜辣爽口。当你置身回族饭店，会发现这里没有猜拳行酒，没有喧哗炒闹，品尝牛扒烀会有一种返璞归真的感觉。
作者 何国华
