大文学家苏东坡在《汲江煎茶》一诗中说“活水还须活火烹”，意即泡茶时，水、火都讲究一个活字，活水活火，乃泡茶之要诀。
所谓活水，就是有源有流的水，是流动的水，以山泉水为上。而活火指的是有火焰的炭火。
一般情况下，因为水土相宜的缘故，本地水泡本地茶是最佳搭配，所以我们经常有这样的感受：在茶区泡的茶比在城市里泡的茶好喝。
作为都市里的人，得佳茗不易，觅美泉尤难，我们就只能购买纯净水、矿泉水来试泡自己手中的茶叶，享受最佳的品茗乐趣。
陆羽认为泡茶烧水最好用木炭，其次才是硬木柴，此外，不干净的燃料也不能用来烧水泡茶，燃料不洁则必串味，有损茶品。
对大部分人来说，活火烧水泡茶已然不现实。但不管用何种加热方式，水温对于茶性的发挥均至关重要，不同的茶因为发酵程度不同，冲泡需要的水温也不同。
水的温度不同，泡出的茶色、香、味也不同，浸出的化学成分也不同。温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。
