在日本东京银座办公楼地下室，有一家寿司店

这家店铺门厅狭小，没有菜单

只有10个座位

洗手间还在外面

可是，它却被评为米其林三星餐厅

而且，这家店不是你想去就能去的

如果你想吃这里的寿司

要提前一个月预约定位

价位从三万日元（折合人民币1895元）起跳

每个人交一万日元定金

店里只有寿司

不提供小菜

一餐可能只有15分钟

如此昂贵的价格

吃过的人却觉得值回票价

日本著名的美食作家山本益弘

出版过好几本餐厅指南

吃过东京每一家的寿司

在他吃过的数百间餐厅中

只有这家店里的寿司傲视群伦

这家店

从未让他失望过

这简直就是奇迹

2014年，当时的美国总统奥巴马去日本访问

日本首相安倍晋三特地在这家寿司店宴请他

世界各地的名厨吃过这个店的寿司后

都会惊叹：

这么简单的东西，味道怎会有如此深度？

山本益弘说：

若要以一句话形容这家店的寿司

那就是

“极简的纯粹”

这家寿司店，叫“数寄屋桥次郎”

为何这家店如此奇葩呢？

店主小野二郎

现年92岁，是最老的米其林三星厨师

被列入金氏世界记录

小野二郎9岁的时候遭遇家庭变故，离开了家

当时就有人告诉他：你无家可归了

他不想成为流落街头的游民

为了生存，不得不努力工作

他说：就算老板拳打脚踢，我还是工作

二郎刚做寿司的时候

他的师父说，寿司历史悠久

已经没有可以改进的地方了

但二郎认为，一定有可以改进的余地

他创造出当时不存在的寿司菜色

他会在梦里捏寿司，点子多到半夜会惊醒

对于自己热爱的工作

二郎无比认真

“数寄屋桥次郎”里的寿司

在食材的选择上非常严格

他们找的供应商都是各自领域的专家

和供应商建立起一种信赖关系

他们找最好的鲔鱼商买鱼

因为鲔鱼商自己，也是只买最好的那一尾

找最好的章鱼商买章鱼

卖章鱼的商贩说：你一旦认为自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己。

卖虾的，也以得到二郎的认可作为殊荣

他们找最好的米贩买米

米贩说，有的米只有二郎会煮

二郎说他可以卖，他就会卖

不会因为别人开口就卖给他们

因为，

如果买了好米，不会煮，有什么用？

真的都很傲娇啊！

顶级的食材，不一定能做出顶级的味道

但是在二郎这里却可以

做寿司，需要好米

煮好米需要功夫，不能凭一张嘴煮饭

二郎的米，需要用很大的压力去煮

锅盖需要用两只手去抬

就这一点，对手就无法模仿

米饭的温度非常重要

大多数人认为寿司是冷的

（怪不得我平时吃的寿司都那么难吃）

实际上，米饭要维持在人的体温

为此

二郎他们发展出保持完美温度的技巧

学徒们拿着扇子把米饭扇到适宜的温度

小鲔鱼要熟成三天

大鲔鱼要熟成十天

每条鲔鱼都有自己独特的味道

瘦肉才是鱿鱼风味的精髓

虾要煮到顾客上门前

章鱼要按摩40到50分钟，使其肉质变软

为了带出香味，上桌时是温的

鱼的温度和鲜度都非常重要

这需要多年的经验培养直觉

绝非朝夕之功

要用握小鸡的力道去握寿司

这样才能保证寿司的口感

寿司上桌后，必须马上吃掉

只有让米饭和鱼肉水乳交融

味道平衡，才能达到旨味

只要一点不协调，寿司就不好吃

作家山本益弘说

去寿司店用餐

感觉像是在欣赏一只抑扬顿挫的协奏曲

一顿饭分为三个乐章

第一乐章，品尝经典菜色，比如鲔鱼和斑鰶

第二乐章，品尝当天新鲜的鱼货

第三乐章，品尝海鳗、干瓢和煎蛋

寿司上菜，就像音乐一样流动

每一口，都吃进二郎的理念

每个人有二十片寿司

没有饮料和小菜

除此之外

二郎的观察力也非常敏锐

他会针对顾客的性别，调整寿司大小

女士寿司会小一点

如果每个人的大小都相同

会扰乱用餐的节奏

他要保证每个人都能同时吃完

所有细节都必须仔细检查

包括客人的座位次序

还要提前记住座位次序

这样做，就是为了提供周到的服务

假如二郎注意到客人用左手

下一片寿司，就会放在左侧

为了做出美味的食物

二郎说，必须吃美味的食物

要锻炼舌头

没有好的味觉，做不出好的食物

如果味觉比客户差，就无法打动他们

伟大的厨师有以下五种特质：

1，他们对待工作很认真，维持高水准的表现

2，他们一心提升自己的技术

3，爱干净。餐厅如果感觉不干净，食物就不会好吃。

4，求好心切。他们是领导者而非合作者，他们非常固执，坚持自己的方式。

5，热情。

这些特质二郎都有，他是一个完美主义者。

他对自己的两个儿子进行严格的培养

大儿子小野祯一跟着他在银座的店里做寿司

二儿子小野隆在六本木之丘另外开了一个店

儿子们想要超越二郎，比登天还难

手艺精湛的二郎，有不少人想要跟着他学习

如果跟随二郎工作，他会倾囊相授

但至少得撑过10年

撑过了，就能学得一流厨师的手艺

他对学徒要求非常严格

学徒们首先要学会拧毛巾

保证毛巾递到客人手上是热的

学会了拧毛巾才能碰鱼

十年后，才能学煎蛋

一般人吃不了这个苦

有的学徒早上来报到，晚上就跑掉

一位学徒，做了三四个月煎蛋

做了200多个失败品

终于做出合格的成品

得到二郎的认可

学徒高兴的哭了

过了很久，二郎终于称他为职人

他高兴得想挥拳庆祝

二郎的认可最重要

顶级的食材

苛刻的工艺

用心的服务

这些环节环环相扣，造就了小野二郎的美誉

小野二郎的寿司店被美国导演贾伯拍成纪录片《寿司之神》后

更是红遍全球

有多少人费劲心思，通过各种方法提前预约

不远万里飞到日本

就为了品尝一口二郎的寿司

即便如此成功

即使二郎已经到了92岁额高龄

他依然不认为自己已臻完善

他每天仍然感到欣喜，他就是爱捏寿司

他在捏寿司时，会觉得意气风发

这就是职人的精神

小野二郎的长子小野祯一说：

我们并不想拒人于千里之外

我们使用的技术并非不传之秘

我们只是每天

不断重复的努力

要一直向前看，

超越自己，始终努力，

精益求精，努力不懈地提升自己的手艺。

这是父亲教我的事

成功有秘诀吗？

小野二郎说：

“一旦你决定好职业

你必须全身心投入工作之中

你必须爱自己的工作

千万不要有怨言

你必须穷尽一生

磨练技能

这就是成功的秘诀

也是让人家敬重的关键。”