蛋白质是生命活动的最主要的的载体，更是功能的执行者。
蛋白质 主要有由碳、氢、氧、氮等元素组成 不同蛋白质之间氮元素平均为16%，由此测定食物中的蛋白质含量。
蛋白质的基础是氨基酸，氨基酸由不同肽链相连接成为肽。
寡肽：10个以内的AA相连接 多肽：10个以上50个以下的AA相连接。 蛋白质：50个或以上的氨基酸残基相连接。
是否可以理解为蛋白质就是一个大的珍珠项链，而氨基酸则是一条断了一节的珍珠项链，肽就是断了的凌乱的小穿珍珠项链
蛋白质分子是由许多的氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。
在蛋白质分子结构中 一级结构是二三四级结构的基础，其中的重要氨基酸序列的改变可导致疾病的发生，若未被破坏，可回复到其他级结构，功能依然存在。
由肽链链接折叠、螺旋、转角和无规则卷曲等形成二三四级结构。 其中若蛋白质的折叠发生错误，尽管一级结构不变，仍可发病。如（痴呆、疯牛病）
氨基酸的代谢：又可称为蛋白质的代谢
蛋白质功能：
1维持组织细胞的生长更新和修补 也就是维持人从生到老的变化。
2参与体内多种重要的生理活动 参与酶蛋白质类激素、抗体和某些调节蛋白。
3供能：一般由糖和脂肪代替，很少供能。
氮平衡：摄入氮=排出氮 正常成人 正氮平衡：见于儿童、孕妇、疾病恢复期 负氮平衡：见于饥饿、严重烧伤、出血、消耗性疾病。 营养学会推荐成人80g/天
营养必须氨基酸 8种人体不能合成的氨基酸亮、异亮、苏、缬、赖、甲硫、苯丙、色氨酸。这些氨基酸在食物中含量不同，因此食物多样化可以保证必须氨基酸的供给。又称食物蛋白质的互补作用。
蛋白质的吸收和消化
食物经口进入胃，在胃蛋白酶的帮助下水解为多肽和少量氨基酸，随着肠道的蠕动食糜进入小肠，在小肠内由各种胰蛋白酶和肽酶共同作用，进一步水解成寡肽和氨基酸，并主动转运至小肠黏膜细胞，在小肠黏膜细胞内的氨基肽酶和二肽酶的水解下，最终成为氨基酸进入血液。而未被消化吸收的蛋白质在大肠下段细菌的帮助下发生腐败作用下，最终留其精华，去之糟粕。
过敏：蛋白质未能完全分解消化直接进入血液从而引起一系列症状。（这像不像没有买票直接插队，结果被暴露，引起的围追堵截的行动。）对于这种情况可以让小儿喝水解蛋白奶粉
